一、 什么是普洱茶
台湾师范大学教授、中国普洱茶学会创会会长邓时海先生在其出版的《普洱茶》专著中说：“普洱茶是云南茶叶中传统茶种，从前云南省内的茶叶都称为普洱茶，近期因为有了绿茶和红茶的生产，所以使得普洱茶的名称变得模糊。”有的说，绿茶也是普洱茶。有的说，普洱县产的茶都是普洱茶。有的说，普洱茶系列产品有普洱红茶、普洱绿茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我们首先从书刊上来寻找答案。
（一）茶叶书刊对普洱茶的定义
1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷对普洱茶是这样介绍：“条形黑茶只一。用云南大叶种鲜叶制成。因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集散于普洱县，故以普洱命名。”
1992年5月上海文化出版社出版《中国茶经》介绍：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的青茶〈滇青〉为原料，经过泼水堆积发酵〈沤堆〉的特殊工艺加工制成。”
1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶叶进出口公司志》对普洱茶这样定义：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。起实于云南南部，集散于普洱府（今普洱县）加工销售故名之。”
1995年10月上海科学技术出版社出版的《中国茶学辞典》称：“普洱茶：黑茶或绿茶的一种，药效显著。”
1995年12月台湾《壶中天地》杂志社出版的邓时海专著《洱茶》一书这样定义：“其他在我们品饮普洱茶的圈子里，都适惯把应用阳光晒干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陈化，称为普洱茶。”目前台湾地区的普洱茶文化，是品老树生茶，而饮新树熟茶。”
2000年12月中国农业出版社出版《中国名茶志》介绍：“普洱茶为历史名茶，属黑茶类。”“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、西双版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”
2000年12月中国轻工业出版社出版《中国茶叶大辞典》同样将普洱差列入黑茶类，将普洱茶定义为：“产于云南思茅、西双版纳和昆明、宜良的条形黑茶。因原产销于云南普洱府而得名。历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳州）生产的集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。”
2003年元月26日由云南省质量技术监督局发布，2003年3月1日实施的云南省地方标准DB53/103-2003《普洱茶》对普洱茶这样定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红”的茶叶。
2004年4月16日由中华人民共和国农业部发布，2004年6月1日实践的中华人民共和国农业行业标准NY/T779-2004《普洱茶》这样定义：下列述语和定义适用于本标准。
1 普洱散茶：以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶及级别茶。
2普洱压茶制茶：各别级别的普洱散茶半成品，根据市场需求而使用机械压制成型的沱茶、紧茶、饼茶、砖茶、圆茶及茶果等。
3普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自动计量装袋、包装的各种规格袋泡茶。
4 熟成：熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（十年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化分经氧化集合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定品质的加工工序。
2004 年3月云南科技出版社出版的周红杰主编〈云南普洱茶〉对普洱查的定义：“普洱茶最原始的解释就是普耳地方产的茶。……第二个定义指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶）‘这类茶经过时间的存放有可能变成自然后发酵茶。第三个定义是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）。”
（二）普洱茶是云南历史悠久的名茶
1938年以前，云南只产一种茶，即普洱茶。因此，云南茶叶发展的历史，也是一部普洱茶的发展史。根据历史资料的记载，普洱茶始于商周，产于西汉，传于三国，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民国，享誉现代。
据东晋常璩（工年347年或稍后）的《华阳国志。巴志》记载：“周武王伐纠，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁,丹漆茶蜜……皆纳贡之。”巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区，故贡品中有云南茶。又据〈史记。周本纪〉载，周武王在公元前1066年率南方八个小国讨伐纠王，其中有濮人，他们祖居云南，是云南种茶的始祖。所以，可以断定，在三千多年前的商周时期，云南的濮人已经生产茶叶了。
三国魏.吴普〈本草。菜部〉记有：“苦菜，一名茶，一名选，一名游东，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”上述记载中的“茶”既古茶字。“益州”是西汉武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池为中心设立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的辖区。说明西汉时，云南已产普洱茶。
三国时代，孔明在云南传授种茶的传说，至今仍在西双版纳州景洪市的攸乐基诺族中广为流传。相传，基诺族的祖先是三国时代跟随孔明南征而来，因途中贪睡而被 “丢落”的人虽然一觉醒来后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不在收留他们。但为了这些落伍者的生计，孔明既赐以茶籽，命他们好生种茶为生，同时还命他们照其帽子的式样搭屋而居。据说基诺族居住的竹楼壮如孔明毛，是得到孔明的启示建造的。一说孔明南征时途径西双版纳，军队见土壤肥沃，气候温和，有愿在此落籍的，求孔明给以生活出路，孔明视其气候、土质适宜种茶，遂由内地带来茶种，令军民种植，教以栽制，每年冬季使内地乡亲驮运内地运用之物来与他们交换茶叶，并看望他们一次，使落籍军属得见老乡及家乡风味，再则使少数民族人民得闻中国政治、文化、语言，永远归化中国。就连普洱茶集中产地，著名的古六大茶山，也是孔明遗器而得名。据周钟岳1948年4月编《新纂云南通志》记载：“六茶山遗器，俱在城南镜，旧传武侯遍历六山，流铜锣于攸乐，置莽于莽芝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”其实，孔明南征并未到过西双版纳。至今，攸乐山，又称“孔明山”，攸乐山和易武人尊诸葛孔明为“茶祖”，每年农历七月而十三日孔明生日这一天，要集会纪念孔明，放“孔明灯”，称为“茶祖会”，以示对孔明的思念。
唐咸通四年（公元864年）樊绰《蛮书》（管内物产第七）载：“茶出银生城界葛山。散收，无采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城界葛山，既今临沧、思茅、西双版纳地区。“蒙舍蛮”系唐代洱海附近居民六诏之一的南诏。清阮福《普洱茶记》中有“普洱古属银生府，则西番之用普茶，已自唐时”的记载。西番指今西藏、四川等地的藏族。说明唐朝已有普洱茶的贸易了。
普洱茶得名始于明代。明万历年间，谢鸶口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也。”这是普洱茶第一次作为专用名词出现。普洱茶因普洱府出名。清.赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西汉时属益州率牢地；东汉时属永昌郡；唐南诏时期名步目脸；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明万历年间（1573~1620）改为普洱；清雍正七年闰七月（1729年9月17日）设普洱府。民国2年4月（1913年4月）普洱府撤消。从雍正七年至民国二年（1792~1913），普洱府历时184年。普洱茶名应是在明洪武十六年或明万历年间有普耳或普洱地名而得名，至今已有400~600多年的历史。
清朝，普洱茶处于极盛时期，清《檀萃滇海虞衡志》卷十一记载：“普茶名重于天下，出普洱所属六大茶山……,周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买运于各处.”这一记者，真实地反映了清朝时普洱茶产销的盛况，皇宫贵族皆饮用普洱贡茶，有御赐“瑞贡天朝”的牌匾。
民国时期，由于战乱和疾病的流行，普洱茶一撅不振。当时流传的一首民谣：“满山茶树头光光，茶农茶工泪汪汪，两手空空无出路，卖儿鬻女去逃荒。”真实地反映了普洱茶的衰败情景。至中华人民共和国成立的1949年，普洱茶的年产量已由历史上最高的两万多但下降到一、两千但。
中华人民共和国成立后，20世纪50、60年代，云南省人民政府致力抓茶叶发展，垦复老茶圆，大力发展新茶园，并重点发展云南大叶种红茶，以满足国际市场的需要。20世纪70年代，从1973年起，云南茶叶进出口公司开始自营出口普洱茶，为适应外销市场对普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶厂试制成功了现代普洱茶。香港回归前夕，一些港商担心回归后政策变化，急于变卖房屋移居国外，因而翻出了历史存放在地下仓库的普洱茶，几十年、上百年的陈年普洱茶开始被人们发掘，普洱茶的价值才得以被发现。随着普洱茶文化活动的发展，普洱茶迅速进入成长期，不但成为人们喜爱饮用的茶叶，也成为人们喜爱收藏的“老古董”。
（三）普洱茶最先是以地名得名的传统历史名茶
清.赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”
1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷：“因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集中于普洱县，故以普洱命名。”
2000年12月农业出版社出版《中国名茶志》载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”
（四）历史上的普洱茶，泛指云南大叶钟晒青茶
和以其为原料压制成的紧压茶
1993年12月云南人民出版社出版的《云南茶叶进出口公司志》记载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。”
2002年12月轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》：“历史上的普洱茶，泛指……以云南大叶种茶为原料制成的晒青茶，以及用其压制成的紧压茶。”
历史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女儿茶、粗普叶、女儿茶膏和蕊珠几种。清.张泓《滇南新语》（1755年前后）记载：“普茶珍品则有毛尖、芽茶、女儿之号。”
清. 阮福《普洱茶记》（1825年前后）记载：“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。”
20世纪初，1925年柴萼《梵天庐丛录》记载：“普洱茶是蒸制以箬成团裹的大宗茶，主要是指晒青茶及其蒸压成型的各种紧压茶。”
（五）普洱茶的三个发展阶段
普洱茶的发展，经历了由地名发展为专用茶名的过程。
第一阶段：晒青茶及其压制成型的各种紧压茶称为普洱茶。1938年前，云南只生产晒青茶及各种紧压茶。1938年起，云南开始生产红茶和炒青绿茶； 1945年起开始生产蒸青绿茶；1964年起开始生产烘青绿茶；1973年开始生产沤堆后发酵的普洱茶。因此，从商周时代起，到1973年长达三千多年的时间里，云南普洱茶主要是指原产于思茅、西双版纳的晒青茶及其紧压茶，集中在普洱府所在地加工、销售。这种茶叶，经茶马古道马帮的长途运输和存放，历时一年半载，才能到达销售者手中，茶叶缓慢氧化，干茶外形逐渐变成红褐色，汤色变得红艳，滋味回甜，变成人们喜爱饮用的普洱茶。中华人民共和国成立初期一直到 1973年以前，云南致力发展红茶和烘青绿茶，普洱茶很少提及。这时的普洱茶，通常称为晒青毛茶、滇青成品茶和各种边销紧压茶。
第二阶段：用晒青茶沤堆后发酵制成的普洱茶。1937年，云南茶叶进出口公司开始自营出口茶叶，为适应日本和东南亚、港、澳市场对普洱茶的需要，在昆明茶厂试制成功了熟普洱茶。这一时期，通常称熟普洱茶为普洱茶，也就是现在人们为什么只把普洱茶称为普洱茶的原因。
第三阶段：生普洱和熟普洱并列发展的阶段。20世纪80年代末和90年初，因“97香港回归”，一些港商急于在回归前卖掉房产移民居国外，在卖房清理地下室存放的茶叶时，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶经长期自然陈化而成的陈年普洱茶。1993年和1994年，相继在昆明、思茅、景洪举办了第三届国际茶文化研究论会、第一届普洱茶节、西双版纳茶王节。2002年6月在西双版纳景洪市举办“2002中国普洱茶国际研讨会”后，在全国出现了一股普洱茶热，出现了生普洱、熟普洱并驾齐的发展阶段，生普洱主要用于收藏，自然陈化的普洱茶作为茶友共同分享，熟普洱茶成为大众消费的饮料。普洱茶大师邓时海教授用“喝熟茶、品老茶、藏生茶”九个字，高度概括了普洱茶发展的三个阶段。
（六）什么是普洱茶
综上所述，从“尊重历史，面对现实，着眼未蓝”出发，既承认普洱茶有三千多年的产制历史，而不是1973年试制成功熟普洱茶之后才有的历史；目前市场上出现生普洱和熟普洱并存的情况，销售者都清楚地知道要买生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏价值的是生普洱的现实；从有利于普洱茶市场的开拓和普洱茶产业的发展出发来定义普洱茶，既普洱茶是晒青茶及其紧压茶、自然陈化的晒青茶及其紧压茶，和晒青茶经沤堆后发酵制成的散茶和各种紧压茶的统称。
二、 普洱茶是一种特种茶类
普洱茶是中国六大茶类中最具特色、最具文化内涵的一种茶类。
（一）普洱茶不是黑茶
长期以来，我国权威茶叶书籍和茶叶辞典，都把普洱茶列为黑茶类，这样人云亦云，说的人不多了，普洱茶归于黑茶类似乎是顺理成章，天经地义的了。
随着茶文化活动的开展和对云南普洱茶研究的深入，对益鸟普洱茶列入黑茶类这一问题，已引起人们越来越多的疑问。普洱茶真的是黑茶吗？要回答这个问题，首先要弄清什么是黑茶。我们先看看《中国茶叶大辞典》是如何定义黑茶的：“黑茶，原料粗老，制造过程中堆积发酵时间长，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶种……制造工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大、色泽黑褐、粗老气味较重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作为紧压茶的原料。”《湖南茶叶技术》一书介绍：“黑茶主要是边销，成品有黑砖、茯砖、花砖和湘尖。黑毛茶要求条索卷折，色泽有润，汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底黄褐。黑茶不忌烟香，具有悦鼻的松烟味是它的传统风格。”在看看全国高等院校《制茶学》对黑茶的定义：“黑茶是六大茶之一，也是我国特有的一大茶类……产量占全国茶叶总产量的1/4左右,以边销为主,部分内销,少量侨销 ,因而习惯上称黑茶为‘边茶’。”
综上可知，黑茶和普洱茶有以下几方面的不同。首先是鲜叶原料和加工工艺，黑茶是以中小叶茶树粗老鲜叶为原料，其鲜叶原料可用“叶子包得盐，梗子撑得船”来形容，一般用镰刀采割。普洱茶是云南大叶种茶树鲜叶为原料，一般采摘一芽三，四叶或一芽五、六叶。初制工艺：黑茶需经杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥五个工序，杀青锅温高达280~300`C。渥堆是在揉捻后进行，经12~20小时，需渥出酒糟香。干燥是在特砌的七星灶进行，以松柴为原料普洱茶的加工工艺是杀青——揉捻——晒干。杀青锅温为130~150`C，晒干是用太阳光晒干。晒干后的毛茶可蒸压成各种紧压茶，称生普洱。生普洱经长期贮存，可成自然陈化的普洱茶。用晒青茶渥堆后发酵，经40多天的渥堆，制成熟普洱茶。加工工艺与黑茶截然不同。
其次，从茶叶品质特点看，黑茶色泽黑褐，有悦鼻的送烟香，滋味醇和，汤色橙黄，叶底黄褐。普洱生茶色泽墨绿有白毫，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮，叶底黄绿。自然陈化普洱茶和熟普洱茶色泽褐红，香气陈香，滋味醇厚，汤色红浓，叶底褐红。
从茶类发展先后看，普洱茶始于商周，黑茶起源于11世纪前后的送代，黑茶主要供边销，普洱茶可供边销、内销、外销和侨销，销路较黑茶厂。
从饮茶人数看，饮用黑茶的主要是边疆少数民族，普洱茶却是饮用人数最多、最广、老少咸宜的一种茶类。
从以上分析比较中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的“黑锅”今天终于可以大白天下，普洱茶应当从黑茶中分离出来，成为一钟独具特色的一种普洱茶类。
（二）普洱茶的特点
普洱茶是有别于红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六大名茶类的一种特钟茶类，它有那些特点呢？归纳起来，普洱茶有以下10大特点。
1、 产地优越。产在澜沧江两岸的原始森林中，历史产地在西双版纳州六大 茶山。“雾锁千树茶，云开壑葱，香飘十里外，味酽一杯中”这是云南茶叶进出口公司已故茶叶老前辈马兴先生对普洱茶产地和普洱茶品质的赞颂。一位叫赵瓯北的诗人旅经西双版纳时作了一首《林海歌》：“绿阴连天密无缝，那辨谷缝与深洞？但见高底千百层，并作一片碧云冻。”普洱茶就生长在这终年湿润、云舞弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染、不施农药的原始森林中，属于有机茶。普洱茶产区的茶树多与樟脑树混作，品质特优。
2、 品种优良。制作普洱茶的茶树品种是云南大叶种，又称乔木型的大叶种，素称普洱茶种，芽叶发得又大又嫩，白毫特多，内含的化学成分特别丰富，制出的茶叶香高味浓。
3、 制作繁杂。制作普洱茶的鲜叶需经杀青、揉捻、晒干而成晒青茶，用晒青茶蒸压后，可制成各种形状的紧压茶，经长期贮存陈化为自然陈化普洱茶。用晒青茶沤堆后发酵，制成熟普洱散茶和各种形状的紧压茶普洱茶。
4 、 形状各异。普洱茶除各种级别的散茶外，有小如丸药、糖果状、沱茶、紧茶、饼茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圆饼、象棋、金瓜、金元宝等。
5 、 越陈越香。与六大茶类只有两年的保质期不同，有越陈越香的特点。晒青茶自然陈化和经沤堆后发酵制成熟普洱茶后，有一个缓慢的酯化后熟过程，逐步形成特有的陈香风格，陈香随酯化时间的延长而增加，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。据西南农业大学刘勤晋教授的研究，普洱茶种具有陈香特征的香气16个组分含量明显高于中、小叶种，这些组分多数为形成茶叶陈香及甜醇滋味的重要组成。陈年老普洱茶，可产生令人着迷的枣香、荷香、参香和樟香。
6、 饮法多样。可泡饮、煮饮、可生熟混饮，可打酥油茶、盐巴茶等多种饮用方法。
7、 收藏鉴赏。普洱茶具有收藏鉴赏价值，可按形状收藏；可按年份收藏；可按产地收藏；可按生产的批次收藏；可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱。工艺品普洱茶还有鉴赏价值。难怪人们把普洱茶称为可以喝和收藏、拍卖的老古董。
8、 久喝上瘾。喜喝普洱茶的人都有这样的感觉：“不喝不知道，一喝离不了。”一喝上普洱茶后，就被普洱茶神秘的魅力所折服，在换喝其他茶就怎么也不够味了。一天不喝普洱茶，就老觉得不对劲似的。这就是普洱茶的排他性。也是生产众多普洱茶“发烧友”的原因。
9、 老少咸宜。普洱茶性温和，是男女老少咸宜的饮料，春夏秋冬四季能饮，临睡前喝普洱茶，也不会影响睡眠。难怪喝普洱茶的地方流传这样一首谚语：“早茶一盅，一天威风。午茶一盅，劳动轻松。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不动。”
10、 有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降胆固醇、防止人体血管硬化、防癌坑癌等功效。
普洱茶的上述特点，正如著名普洱茶专家邓时海教授所说：“普洱茶是明日之星。”
（三）普洱茶应当单列为一种茶类，既普洱茶类
根据《中国茶叶大辞典》对基本茶类和再加工茶类的定义，基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别。在加工茶类是以基本茶类的为原料经再加工成的茶叶产品。普洱茶的生茶即晒青茶，在基本茶类中应归于绿茶类；熟普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶原料，经沤堆后发酵而形成的再加工产品。
根据陈椽教授编著《茶业通史》中对茶叶分类的理论：“茶叶分类应以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法逐渐革新、变化，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但却相近的茶类。由量变道质变，到了一定的时候，就成为一种新茶类。”
从茶类发展的先后看，普洱茶最早见于文献记载的是唐朝樊绰撰的《蛮书》（864年），距今一千多年，起始于商周，年代更早。而黑茶起源于11世纪前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶类发展的先后来看，普洱茶也不能列入黑茶类。
普洱茶是所有茶类中，唯一即跨基本茶类，又跨再加工茶类的一种特种茶类。普洱茶比六大茶类中的黄茶、白茶的数量大得多，黄茶的年产量不过与10吨，白茶的年产量不过1000吨，普洱茶的年产量在5万吨左右，按照陈椽教授的解释，由量变到质变，普洱茶完全可以成为一种与其他茶类不同的一种新茶类。台湾茶学研究所所长蔡荣章先生也同意将普洱茶独立归为一种茶类，将中国茶叶分为绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶四大茶类。
目前，普洱茶已从以地名而得名的茶叶成为一种专门茶类。大度一点说，以产地而言，普洱茶应有云南普洱茶、广东普洱茶、贵州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶树品种而言，普洱茶既可用大叶种茶树鲜叶加工，亦可用中、小叶种芽加工。只不过以云南普洱茶为正宗而已。
三、普洱茶的加工
（一）生普洱散茶的加工
既晒青茶的加工，其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶摘较一般的红绿茶为老，一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。
杀青温度一般掌握在130~150`C左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。
杀青后用揉捻机揉捻15~20分钟左右，揉时较短，加压较轻，待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。
（二）熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。
毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。
2、沤堆
（1）潮水：沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：
原料等级 加水例比
1~2级 23~25%
3~4级 24~25%
5~6级 25~27%
7~8级 27~28%
9~10级 28~32%
一般高档茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低挡茶（9、10、级）少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。
必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。
干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。
喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后沤堆。
（2）砌堆：砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。
发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。
一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40~42`C，极限温度是62`C（均指茶堆中50厘米深处的温度）。
根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40`C大不到理想的发酵效果，高于62`C会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。
翻堆时要主要翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。
（4）起堆：当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。
4、筛制
发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。
一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
5、拣剔
根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
6、拼配
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂品质，提高质量，保证产品合格及全年产品质量相对稳定，最大限度地提高茶叶的经济价值。
7、包装
按照拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%的计重标准，计算出每件应称的重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清晰，醒目大方。
8、贮运
包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。
（三）普洱茶紧压茶加工工艺
1、原料处理：必须通过精制，分成盖茶、心茶，以便称重。
2、称茶：上秤重量=
3、装甑：将称好的茶分层次装入甑内待蒸。
4、蒸揉：温度130`C，然后套三角布袋搓揉。
5、压制：用机器压制。
6、烘干：烘房温度40`C~60`C之间。
7、包装。
四、普洱茶的花色品种
经过三千多年承德发展，普洱茶已从以地名而得名的茶叶，发展成为专门茶类的茶叶，与红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶一样，并列为一大茶类。普洱茶的花色品种，比上述茶类多得多，是一个庞大的家族。
普洱茶的花色品种有哪些呢？首先，普洱茶分为生普洱和熟普洱两大类。生普洱，既晒青茶和以其压制成的紧压茶，包括自然陈化的晒青茶和紧压茶。熟普洱，既是以晒青茶经沤堆后发酵而成的普洱茶。生普洱的发酵，是生物化学变化。熟普洱的后发酵，是生物化学变化和微生物发酵共同作用的结果。生普洱和熟普洱，根据形状不同，又分为普洱散茶和普洱紧压茶两大系列。
普洱散茶按质量高低，分为若干等级。普洱紧压茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成。生普洱散茶，即通常所说晒青毛茶和晒青毛茶经精制加工而成的成品茶——滇青。晒青毛茶通常分为1~10级，滇清按质量高低，分为春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五个花色。在上世纪50年代至80年代末，昆明市场供应的滇青，就是有昆明茶厂加工投放市场的。熟普洱散茶过去分为5、6级、7级、8级、9级、10级，现在分为宫廷普洱、特级、1~10级。普洱紧压茶按形状分为紧茶、饼茶、方茶、沱茶、云南贡茶、竹筒茶、普洱茶砖、七子饼、今瓜贡茶等多种。
1、紧茶：原产于勐海，民国元年至六年（1912~1917），勐海首先改制成带把的“心脏形”，取名宝焰牌紧茶，每七个为一筒，笋叶包装。1923年，下关茶商陈德先到勐海学习紧茶加工技术，返下关后开始生产。每个净重 238克。1967年，下关茶厂将带把心脏形紧茶改成长方形的砖块状，规格尺寸为15*10*2.2厘米，每块净重250克，用中茶牌商标。1986年2 月，下关茶厂试形恢复心脏形紧茶生产。同年11月20日，全国人大常委副委员长班蝉额尔德尼．确吉坚赞视察下关茶厂，要求恢复调西藏心脏型紧茶生产，从此，出现了心脏形紧茶和长方形砖片紧茶并存的局面。为纪念班蝉大师，人们又把心脏形紧茶称蝉紧茶。
2、饼茶：又称中茶牌饼茶，俗称小饼茶，产于下关，每饼100克，五饼为一筒，笋叶包装，作为馈赠亲友的礼品，有祝福家庭幸福，子孙兴旺之意；作为婚嫁的彩礼，有多生贵子，早成才，五子登科之意。
3、方茶：产于下关、勐海、景谷、昆明等地。外形为正方块，每块净重125克。4块一筒，用牛皮纸袋包装。
方茶中还有一种普洱方茶，古称普洱贡茶，正面有“福寿方茶”或“福绿寿喜”方茶四字，又称“四喜方茶”。每块净重250克，正方块。现在还有每块重100克、500克几种。茶块背面压着“普洱方茶”字样。
4、沱茶：原产于景谷，形如月饼，1900年传入下关，1902年由下关永昌祥仿制成碗臼状。重量100克，现在50克、250克500克沱茶和2克、3克小沱茶。
5、云南贡茶：由明代团茶和女儿茶演变而来，已有300多年的历史。1990年由潞西县南宝茶厂恢复生产。分两种规格，一种为方茶，长宽各15厘米，厚3厘米，四块组成一套，正面引有“福绿寿禧”的凸体字样，底面印有“中茶”牌凸体图案。另一中为圆茶，直径12厘米，厚2.8~3厘米。其中大圆茶每块重 500克，小圆茶每块重125克。
6、竹筒茶：又称竹筒香茶、香竹筒茶、女儿茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克几种。
7、普洱茶砖：产于云南下关、勐海、昆明。为长方块状，规格为15*10*3厘米，每块净种250克，现还有500克、100克、200克、3000克几种。
8、七子饼茶：是目前产量最大的一种普洱茶。因包装时每筒装七饼，故名七子饼茶，寓意“七子扬名”、“圆满大方”，形似圆月，“七子”寓意多子、多孙、多福贵，含有家人团圆，幸福美满之意。每块重357克，直径20厘米，中心厚度2.5厘米，边厚1厘米。现还有每块重380克、400克、500克几种规格。
9、金瓜贡茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克1000克以上各种规格，还有垒叠成塔的金瓜塔。
目前还有80千克和3.6吨的巨型圆饼，31250克的柱形千两茶、金元宝茶、象棋茶、牌匾茶、树筒茶等。使云南普洱茶成了一繁花似锦的白花圆。
五、几种普洱茶的概念和区别
这里主要讲一下传统普洱茶和现代普洱茶、生普洱、熟普洱、干仓普洱和湿仓普洱、 陈年普洱和千年野生古树茶。
（一）传统普洱和现代普洱
所谓传统普洱茶，就是晒青茶及其压制成型的紧压茶，经长时间的储存自然陈化而成的普洱茶。可以说，在1973年开始用人工促成后发酵生产普洱茶以前的普洱茶，都叫传统普洱茶，也就是所谓“祖父做，孙子卖”的普洱茶。1973年以后，将晒青茶用人工促成后发酵办法生产出来的普洱茶，叫现代普洱茶。
传统普洱茶又叫生茶、生普洱，以其压制成型的饼茶，又叫生饼、青饼。云南大叶种晒青茶及以其压制成型的各种紧压茶都可称生普洱茶。现代普洱茶又叫熟茶，有些又称熟普洱，以其压制成型的饼茶、砖茶、沱茶，又叫熟饼、熟砖和熟沱。
区分传统普洱茶和现代普洱茶的方法，可将茶叶冲泡后，从香气、汤色滋味、叶底来辨别。传统普洱茶香气为陈香，现代普洱茶香气有“熟味”。传统普洱茶汤色呈栗红色，现代普洱茶汤色呈暗栗色。传统普洱茶滋味醇爽甘滑，现代普洱茶的叶底呈暗栗或黑色。据云南农业大学邵宛芳教授和思茅茶树良种场杨柳霞高级农艺师最新研究成果表明，采用“后发酵渥堆（人工陈化）方法而成现代普洱茶与传统普洱茶品质并无明显差异，没有必要去刻意追求传统普洱茶。”但从普洱茶爱好者的追求来说，传统普洱茶的品质是现代普洱茶所无法比拟的。
（二）干仓普洱和湿仓普洱
所谓干仓，是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生物的仓储环境；湿仓是指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋生物的仓储环境。
将生普洱茶存放在干仓中进行后发酵，称为“干仓后发酵”，这种普洱茶称干仓普洱茶。将生普洱茶存放在湿仓中进行后发酵，称为“湿仓后发酵”，这种普洱茶称湿仓普洱茶。干仓储放最适合生普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化的过程。干仓后发酵普洱茶是一种酶性氧化，也称之为自然陈化普洱茶，能保持普洱茶本质真性。湿仓后发酵是酶性氧化与有微生物参与的发酵，能促进普洱茶快速的陈化。微生物的催促氧化，是微生物寄生在茶叶上，对茶叶纤维的破坏性很强，因而破坏了茶叶的组织，并且也会留下霉菌的残留物，大大破坏和改变了茶叶原有的本质。所以，湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。
如何区分干仓、湿仓普洱茶呢？干仓普洱茶条索紧结，发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索，香气陈香，汤色青栗或深栗，清澈明亮，叶底黄栗色至深栗色。湿仓普洱茶条索送散，颜色暗淡无光泽，如水份过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外滋生出霉菌，有一股霉味或泥味，汤色和叶底暗栗色或黑色。
（三）陈年普洱茶和千年野生古树茶
所谓陈年普洱，即指储存陈放年限比较长的普洱茶。陈年普洱茶对生普洱而言，即是将生普洱茶储存在干仓中至少在十年以上。这种普洱茶具有越陈越香的特点。熟普洱在完成后发酵工序后，至少要在干仓中存放三个月以上才能进入市场。由于在后发酵阶段，其品质已基本定型，故长时间的存放对熟普洱茶没有多少实际意义。
千年野生古树茶是近年来千年野生古茶园中采摘的芽叶加工制作的普洱茶。由于茶树树龄较长，茶园长期失管，茶树芽叶野性十足。品饮这种古茶饼的杯底具有浓郁的野樟香或兰香。这种古树茶，压制成的茶饼，卖价较高。特别是青饼，具有很强的收藏价值。
六、茶马古道与普洱茶
茶马古道主要是指从唐代以来，由内地运输茶叶到西藏拉萨和京城皇宫贡茶的通道。由于茶叶是藏民生活的必需品之一，在中华人民共和国成立前漫长历史时期，因产茶区到西藏拉萨没有公路、铁路，只能靠骡马驼运，便形成了历史上著名的茶马古道。茶马古道把云南普洱茶产区和西藏销区紧密地联系在一起，形成了一条云南普洱茶输出的主要历史通道。
据南宋李石《续博物志》记载：“西藩之用普茶已自唐时。”说明唐朝开始，云南就与西藏有茶叶贸易关系了。明朝洪武十六年（1383年）就在永宁设茶马互交易，以普洱茶区之茶换藏民之马。清初顺治十八年（1661年），应达赖喇嘛的请求，在云南北胜州（今永胜）设置了茶马交易市场，当年入藏普洱茶达3万担。康熙4年（1665年）北胜州茶市移至丽江，茶商向官府买到“茶引”后，再至产区购买茶叶运销西藏，年贸易量曾达5万担之乡多。雍正十三年（1735年）由户部颁发茶引3000张，毗邻西藏的滇西北丽江府转发给茶商经中旬、阿墩子（德钦）进藏销售。从清康熙到同治年间（1662~1874年）历时约200 年左右，一直保持稳定的贸易往来。清末民初，滇茶销藏大约每年保持在三万驮（每驮60千克，计3.6万担）。抗战以前，1926~1936年为普洱茶产销最盛时期，当时川销、藏销茶叶每年达5000多吨。抗战以后，滇缅公路通车，普洱茶可凭借汽车进入缅甸、印度转售西藏，还可有勐海到缅甸再通过铁路、水路到西藏。抗战胜利后，全省边销茶销量由历年的3万多担下降到4千多担。1951~1952年，边茶销量仅1000吨。1953年~1956年。调运西藏茶叶2万余担。1957年起，藏销茶即由国内公路和铁路联运至甘肃武威车站交货，至此，茶马古道的历史使命方告基本结束。
自明清以来到中华人民共和国成立，以思茅、普洱为中心，向外辐射出7条茶马古道，初北路的官马大道外，有4条是到拉萨的。这7条茶马古道是：
1、到昆明的官马大道。
2、南路：共4条
（1）普洱经思茅、车佛（景洪、勐海）至打洛＆#61474;缅甸景栋＆#61474;瑞仰＆#61474;仰光＆#61474;加尔各答＆#61474;噶伦堡＆#61474;拉萨。
（2）普洱、思茅（或勐海）＆#61474;澜沧、孟莲＆#61474;拉萨。
（3）普洱＆#61474;思茅＆#61474;江城＆#61474;越南莱州＆#61474;河内＆#61474;转远欧洲。
（4）普洱＆#61474;思茅＆#61474;易武＆#61474;老挝＆#61474;东南亚各国和香港。
3、西北路：普洱＆#61474;思茅＆#61474;下关＆#61474;丽江＆#61474;拉萨。
4、西路：思茅＆#61474;普洱＆#61474;下关＆#61474;保山＆#61474;腾冲或碗町＆#61474;缅甸腊戍＆#61474;仰光＆#61474;印度加尔各答＆#61474;噶伦堡＆#61474;拉萨。
茶马古道的长途运输，造就和形成了传统普洱茶越陈越香的独特品质。据宣邵武《茶马古道亲历记》载：“从丽江＆#61474;拉萨，抬上抬下马驮子近400次，茶叶吸收了野花野草和泥土的清香，在拉萨饮用口感特别好。”
茶马古道成了云南普洱茶产区和内地联系西藏的桥梁，加强了汉族民族之间的商贸往来和经济文化交流，保证了藏区对云南普洱茶的需要，加强了民族团结。茶马古道的开通运行，促进了古道两旁城镇的崛起，也开发出一条海拔最高、最惊险的世界级精品旅游线路，对促进滇、藏、川社会经济文化和生态的协调发展，具有非常重要的现实意义。茶马古道在抗日战争中运送后勤生活物资，成了一条陆地的生命线，对抗战取得胜利作出了重大贡献。在茶马古道上，马锅头、马脚子们不畏艰险，勇往直前的精神，永运激励着人们迎难而进。
今天，随着现代交通的发展，山间铃声马帮来的情景及茶马古道遗迹在逐渐消失，但茶马古道孕育的普洱茶却享用誉世界，茶马古道精神将永放光芒！
七、怎样鉴别普洱茶的品质
鉴别普洱茶的品质要在审评室内进行，必须购置专用的审评用具，用感官审评的方法，来鉴别普洱茶的品质。
（一）审评室的设置和审评用具
审评室要求宽敞、明亮、干燥通风、无异杂味。看茶台设于北向窗下。
审评有以下用具：
1、干看台：用以放置样品、茶盘，用于审评茶叶的外形。一般高80~90cm，宽60~80cm，长按审评室大小而定。一般漆成黑色，靠窗口安置。
2、湿看台：用来防置评茶杯碗泡茶评比内质。桌高80~90cm，宽35~60cm，漆成白色，放在干看台后。
3、样茶柜（架）：用来放置样品及有关用具。
4、样茶盘：盛茶样用，一般分长方向、方形、圆形等，盘上编号以便辨认。以无味木板制成。一般正方形 长23*宽23*高3厘米；长方形 长25*宽16*高3厘米，以涂白色为宜，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。在农村收购站组，也有用小圆形簸箕。
5、审评杯：用以泡茶和审评香气，以优质白瓷制成，带柄配盖，杯盖有一小孔，杯柄的对面杯口有一小口，呈弧形孔或锯齿形，使杯容易滤出茶汁。成品杯容量为150毫升、毛茶杯容量250毫升，杯盖及杯编号。
6、审评碗：用来盛茶汤审评汤色和滋味。审评碗容量：毛茶碗300毫升，成品200毫升。碗侧面编号，与杯编号对应。
7、样茶秤：秤茶用品，一般用十分之一粗天平。
8、砂时计或定时钟：计算茶叶冲泡时间用。通常用为5分钟的砂时计或定时钟。
9、网匙：用细密铜丝网制成，用以捞取审评碗中茶叶碎末用。
10、茶匙：为普通纯白色瓷匙，取汤汁尝滋味用。
11、汤杯：用以盛开水，放洗茶匙、网匙用。
12、吐茶筒（桶）：盛废水吐茶。
13、烧水壶：铝壶或电水壶均可，烧开水用。
14、记录本：供审评记录用。
（二）茶叶审评记录的填写和审评符号
茶叶审评记录
审评符合：“△”代表高 “⊥”代表稍高 “Ⅴ”代表符合
“×”代表低 “T”代表稍低
“﹢”“﹣”常用在各符号后，分别代表细小程度的稍好或稍差。此外，还需毛巾、桶、盆若干，用于清洁茶具。
(三)普洱茶的品质特征
普洱茶多分为生普洱散茶、熟普洱散茶和紧压茶普洱茶。要鉴别普洱茶的品质，必须熟悉普洱茶的品质特征。
1、生普洱茶散茶（晒青茶）的品质特征：
生普洱茶散茶色泽青绿油润，白毫显露，条索细长。香气清香，滋味浓厚，汤色黄绿明亮，叶底肥厚，匀而黄亮。
晒青毛茶分为五级十等，逢双设样，品质特征如下表：
2、熟普洱散茶的品质特征：
熟普洱散茶外形应具有条索肥状紧实，色泽褐红，内质汤色红浓，陈香浓郁，滋味醇浓，爽滑回甘，叶底褐红柔软，经久耐泡等特点。
各级普洱茶散茶的品质特征如下表：
3、紧压普洱茶的品质特征：
紧压普洱茶外形匀整端正，棱角整齐，模纹清晰，不起层掉面，洒面均匀，松紧适度。
紧压普洱茶分紧、饼、方、沱、砖等，品质特征如下表：
(四)评茶程序和方法
1、抽样：抽取有代表性的茶样500克。
2、准备工作：按编号放置样茶罐、盘、审评杯碗，接着在审评记录本上依次登记待评茶样。随后将待评叶倒入样茶盘中，没盘数量一致。盘中茶不宜过少或过多。评茶人员在评茶前不要抽烟、喝酒、吃葱蒜等有异味和刺激食品，以及涂擦香脂等，以免影响嗅觉、味觉。
3、评外形：通过旋转、摇筛样茶盘内的茶叶，使茶叶在样茶盘冲均匀地按轻重、大小、长短、粗细有次序地分布在样茶盘中。这样比较粗长、轻飘的茶叶就浮在表面（称面张茶、上段茶）；细紧重实、长短适度的集中于中层（称中段茶）；而体小的短秃茶和碎、片末、茸灰等则沉积于底层（称下段和下身茶）。先看上段茶，再看中段茶，最后看下段茶。看它们的粗细、长短、碎片末的比例状况，看茶叶含毫量的多少，色泽油润，匀调程度，看净度，茶梗补片的含量，有无非茶类夹杂物。
4、内质评比：
（1）开汤：先将洗净擦干的审评杯碗按序号排列在湿看台上。将杯盖放在相应的碗中。随既称取样茶盘中搅拌均匀的样品3克（毛茶杯称5克）放入杯中。在将沸腾的开水从左至右，以慢快慢的速度冲泡审评杯，加盖杯盖。五分钟后按冲泡次序将杯内茶汤倾注于审评碗中。
茶汤倒入碗后，随既快看汤色，及时热嗅，再温嗅香气，接着尝滋味。冷嗅香气，最后评比叶底。看松紧重实的程度。整碎主要看匀齐度，上中下三段茶比例搭配适当。净度主要看含梗量的多少。色泽看含芽叶的多少、看色泽变化的程度、色泽深浅程度。以色泽褐红为好，色泽发黑或花杂、枯暗均发酵不好，品质较差。看色泽是否均匀一致，均匀一致的表示发酵均匀、品质好。色泽褐红、润泽、调匀一致。
普洱茶的内质主要看汤色、香气、滋味、叶底四项因子，则重香气与滋味。汤色主要比色度、清浊度、亮度。普洱茶汤色要求红浓明亮，深红色为正常，黄、橙色过浅或深暗发黑的汤色均属不正常。如汤色混浊不清，属品质劣变。香气主要比纯度，普洱茶要求有陈香味。滋味：主要看醇和、爽滑、回甜。醇和指味清爽带甜味，鲜味不足，刺激性不强。爽滑指爽口，有一定程度的刺激性，不苦比涩。“滑”与“涩”相反，茶汤入口有很舒服的感觉，不涩口。“醇滑”是好品质普洱茶的滋味，一般普洱茶滋味要求“醇和”。普洱茶忌苦、涩、酸味。回甜指茶汤浓而刺激性不强，好品质的普洱茶味韵暖甜，茶汤入口有明显的回甜味。叶底主要看嫩度、色泽、匀度，侧重匀度。匀度好，说明做工好、品质好。相反，如叶底发黑、且硬，叶张不开展，说明工艺处理不当，品质不好，普洱茶冲泡要求100`C的沸水，冲泡时间3~5分钟，茶水比例以1：50为宜。（3克茶叶，150MI水）。水质的选择：在有条件的地方以山泉为好。在具的选择上可用白色审评瓷杯碗，也可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡时，加水后立即将水倒掉，以去掉表面浮沫，然后重新加水冲泡。
八、怎样选购、收藏普洱茶
目前，市场上普洱茶的花色品样较多，生产普洱茶的厂家和茶行、茶店也较多，普洱茶产地也较广，除滇南的思茅、西双版纳外，临沧、大理、保山、德宏、昆明、红河等市州也在生产普洱茶。产地不同、品种不同、加工工艺不同、储存方式不同，使普洱茶的品质差异很大。普洱茶又有生、熟之分，散茶和紧压茶之分。因此，如何选购普洱茶，如何收藏普洱茶就显得特别重要。
（一）如何选购普洱茶
选购普洱茶，首先要选购真品普洱茶和精品普洱茶。如何才能买到真品和精品普洱茶呢？
1、选择产地：
普洱茶原产于临沧两岸的密林中，历史产地在西双版纳的古六大茶山，云南的思茅、西双版纳、临沧等市州所产的普洱茶质量都较好。从产地而言，西双版纳古六大茶山，勐海南糯山、布郎山、贺开山、班章山，临沧的景迈山，景谷的小景谷，临沧市双江县的勐库、临沧、镇康马鞍山、永德等地产的大叶种晒青茶，品质特优，是加工普洱茶的好原料。一般来说，产于这些地方的普洱茶，质量都较好。
2、选择有优质茶叶生产基地和优良品种茶圆生产的普洱茶：云南省茶科所、云南龙生集团、思茅茶树良种场，这些单位都有大片优质茶叶生产基地和优良茶叶品种。
熟普洱茶以勐海产的最好。勐海县由于特定的气候条件，发酵的熟普洱茶质量最好，这也是“大益牌”普洱茶成为最受欢迎的普洱茶的原因。目前，勐海县已先后建起了60多个普洱茶厂，其中有不少是勐海茶厂的技术骨干出来办的厂，这些厂生产的熟普洱茶，很多都可与“大益牌”普洱茶媲美。
4、选择具有商业诚信的企业购买：
具有商业诚信的企业一般有营业执照、卫生许可证、税务登记证、明码标价。企业从业人员经过专业培训，有丰富的茶叶基础知识和良好的职业道德。包装上有企业名称、商标、条码、净含量等标志，不会误导消费者。
5、选择知名品牌：
云南知名的普洱茶品牌有中茶牌。“中茶牌”是中茶公司的商标。1991年后，云南已停止使用“中茶牌”商标。而且，自1991年后，“中国土产畜产进口公司云南茶叶分公司”已更名为“中国产地畜产云南茶叶进出口公司”。但目前，仍有不少茶店在出售引有“中国土产畜产进口公司云南茶叶分公司”字样、使用“中茶牌”商标的七子饼茶和砖茶。这些茶，除1991年前的少量老普洱茶外，多数为假冒，需提醒消费者的注意。
目前，云南知名的普洱茶有：“中国土产畜产公司云南茶叶进出口公司的“吉幸牌”，勐海茶厂的“大益牌”，下关茶厂的“松鹤牌”、“宝焰牌”，云南龙生集团的“龙生牌”，普洱茶集团的“普秀牌”，云南六大茶山茶业公司的“六大茶山牌”，云南海湾茶业公司的“老同志牌”，思茅王霞茶叶公司的“王霞牌”，凤庆茶厂的“凤牌”，中国普洱茶研究院的 “帕卡牌”，西双版纳普洱茶研究院的“云茶牌”等。
6、鉴评茶叶的外形、内质：
在购买普洱茶时，一定要对茶叶质量认真鉴评。
对散普洱茶主要看条索、色泽、整碎、净度四项因子。紧压普洱茶主要看饼形、砖形是否匀整端正，棱角是否整齐，模纹是否清醒，不起层掉面，洒面均匀，松紧是否适度。再称称是否足量。
在察看外形的基础上，还要开汤审评一下，品尝香气滋味是否正常、汤色好不好。还要权衡一下价格是否适宜。
（二）如何收藏普洱茶
普洱茶的越陈越香，使普洱茶具有很的的收藏价值。有收藏家古算过，5年前存下的普洱茶每年升值30%，6~10年以后，每年价值一倍，10年以后则成数倍地价值，30年以上的茶，则可以“天价”来表达。一般好的生饼要存放十年，而好的熟饼，一般也要四、五年。每年都有大量的生茶需要被收藏陈化，以变为陈年普洱茶。当收藏普洱茶的色香味达到最佳境界时，就不必再贮存了。
1、哪些普洱茶值得收藏？
收藏普洱茶必须收藏具有价值的普洱茶。如上述几大古茶的普洱茶，几种著名品牌的普洱茶、各种有纪念意义的纪念饼、纪念砖。收藏普洱茶一般以紧压普洱茶为主，因紧压普洱茶体积小，占地面积少，容易收藏。收藏普洱茶以收藏生饼、生砖、生沱、金瓜为好。工艺品普洱茶主要供观赏，没有多少收藏价值。生茶中又以几大古茶山的野生古茶为好。这里所称的野生古茶，主要指放荒多年、生长在原始森林中的自然生长的栽培型古茶，而不是未经驯化的纯野生茶。
2、收藏环境应避免阳光直射、保持清洁、通风、无异杂味的地方进行收藏。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压茶拆出各项政笋叶包装，直接置于缸内，封好缸口就行。
九、普洱茶的品饮和冲泡
（一）普洱茶的品饮
历史上的普洱茶，既晒青茶及其制成的各种压制茶，其品饮方法多种多样，特别是云南的兄弟民族，品饮的习惯更是多彩纷呈。有烧茶、盐巴茶、酥油茶、雷响茶、漆油茶、油茶、龙虎斗等多种饮用方法。
1、烧茶
唐朝樊绰《云南志》卷七云：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍以椒、姜、桂和烹而饮之。”散收，既是将采下的细嫩茶叶直接晒干，再椒、姜、桂和烹而饮之，这是普洱茶最古老原始的饮用方法。
至今，滇南地区的傣族、佤族等民族仍习惯将一芽五、六叶新茶梢采下，直接放在火上烘烧，或将茶叶放在薄铁板上，置火塘中烧烤，至茶色焦黄闻到茶香味后，在放入茶壶内煮饮。
2、盐巴茶
这是云南兄弟民族最为普遍的饮用普洱茶的方法。先将容量约200~400毫升的特制小瓦堆放在火糖上烧烫，抓一把普洱散茶或掰一块普洱紧压茶放入罐内烤香，边烤边抖，待强烈的茶香烤出后，冲入开水，罐内立即沸腾起来，倒去浮沫，将一块盐巴在堆内茶水中涮三、五圈，再将茶汁倒入茶盅，一般只倒满茶盅的一半，另一半加开水冲泡淡饮用。这种茶汤，既有强烈的茶味，又有咸味，喝起来特别过瘾。一般每烤一次可以冲泡三、四道，清早起来喝一次，一边吃包谷粑粑或在火圹里煨熟的麦面粑粑，吃饱喝足后再去劳动，中午和晚上劳动回来后又喝一次茶。“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一天三盅，雷打不动”已成为云南兄弟民族喝茶的谚语。
3、酥油茶
酥油茶是藏族和纳西族常饮的一种茶。先用一个能煨一斤半水的大瓦罐将水煨涨，再把普洱茶放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的水加入小瓦罐烧涨，滤出茶叶渣，将茶汁倒入酥油筒（特制的木筒或竹筒）内，倒入两、三罐茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、冲碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋，使劲用杆上下抽打，使酥油成为雾状，均匀溶于茶汁中，打好后倒出，趁热饮用。酥油茶是这里民族的高级饮料，也是藏族、纳西族同胞款待客人的礼茶。在寒冷的冬夜，喝上一杯酥油茶使人感到全身温暖，晚上会使你睡的安稳、舒适。
4、雷响茶
雷响茶是酥油茶的一种，在打酥油茶之前，将一事钻有一个洞的鹅卵石放在火中烧红，放入装有茶汁与酥油的筒里，使筒内茶汁“哧哧”作响，响声过后马上使劲上下用力抽打。这样饮用能增进茶汁的香味和茶味浓度。
5、漆油茶
这是怒江州各民族习惯的饮用方法。先把漆油溶化，加入煨普洱茶的罐中，连茶叶、水、漆油一道吃掉，边喝茶，边吃炸包谷花。
6、油茶
将瓦罐煨热后加猪油或香油，再加一小撮米煎黄，然后加入普洱茶烤香后，加入开水烧涨，滤 入碗中加盐巴、火麻子与草果混合粉（三四斤火麻子放三、四个草果煎黄，磨成细粉），然后饮用。
7、龙虎斗
这是居住在深山的傈僳族作治感冒药用的普洱茶。将茶加开水放在瓦罐中像熬中药一样，熬的浓浓的，把酒先倒在杯中，再将熬好的茶汁冲进酒里，有些还加上一个辣子，喝一杯龙虎斗后，浑身出汗，睡一觉后就感到头不昏，浑身有力，感冒也好了。
（二）熟普洱茶的冲泡
这是普洱茶通常的冲泡饮用方法。冲泡普洱茶的茶具有紫砂壶、盖碗、飘逸杯、公道壶、茶漏、茶托、茶杯等。将5~10克普洱茶放入茶壶，或置茶壶、盖碗容量的1/4~1/3，投茶多少，视饮茶人数多少适当增减。冲入沸水盖住茶叶，迅速冲洗茶叶后滤出茶汁，谓之“洗茶”。因普洱茶在加工存放过程中，可能混有不洁之物，第1泡迅速冲泡，可洗去不洁之物。然后冲入开水，五秒钟后既将茶汤滤入公道壶中，再倒入小杯中饮用。以后视冲泡次数和茶浓度，适当增加冲泡出汤时间。至汤色过淡时，另换茶叶冲泡。这种冲泡法，一般可冲泡10~20泡左右。还有在普洱茶中加入菊花冲泡饮用，俗称“菊普”。普洱茶也可煮饮，即将普洱茶经洗茶后，放入滚沸的开水中煮5秒钟出汤饮用。也有用陈年普洱加入青饼混合冲泡或煮饮。品饮茶饼或茶砖，需用特制的茶刀解散后再冲泡或煮饮。
（三）普洱茶艺
供冲泡普洱茶艺表演用。
依据普洱茶的品质和耐泡特性，普洱茶一般用定点冲泡法。
既用盖碗冲泡，用紫砂壶作公道壶。因用盖碗能产生高温宽壶的效果。普洱茶为陈茶，在盖碗内，经滚沸的开水高温消毒、洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异味洗去，能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶，可去异味，聚香含淑，使韵味不散，得其真香真味。普洱茶定点冲泡法一般分为十个步骤：
1、赏具：向品茶者介绍冲泡普洱茶的茶具。
2、温壶：又称温壶涤器，即用烧沸的开水冲泡盖碗、若琛杯（小茶杯）、紫砂壶。
3、置茶：俗称普洱入宫，既用茶匙将茶置入盖碗，置入量占盖碗容量的1/3。
4、涤茶：又称游龙戏水，既用现沸的开水呈45度角大水流冲入盖碗中，既定点冲泡，使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚，达到充分洗涤的目的。
5、淋壶：又称淋壶增温，既将盖碗中冲泡出的茶水淋洗公道壶，达到增温的目的。
6、泡茶：又称祥龙行雨，既用现沸开水冲入盖碗中泡茶。第一泡10秒种，第二泡6秒种，第3泡6~8秒种，以后每次增加2秒种，如此可冲泡多次。若是陈年普洱，至第10泡后，茶汤仍甘滑回甜，汤色仍红鲜。
7、出汤：又称出汤入壶，即将盖碗中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要刮去浮沫。
8、沥茶：即把盖碗中的剩余茶汤全部滤入公道壶中，以凤凰三点头的姿势滤尽茶汁。
9、分茶：又称普降甘霖，既将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中，每杯倒一样满，以茶汤在杯内满七分为度。
10、敬茶：又称奉茶敬客，既将若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者举杯齐眉，一一奉献给客人。让品茶者含英咀华，领悟陈韵。
普洱茶也可煮饮，既将普洱茶经洗茶后，放入滚沸的开水中煮5秒钟出汤饮用。也有用陈年普洱加入青饼混合冲泡或煮饮。
十、普洱茶与人体健康
普洱茶性温和，耐贮藏，适于烹用或泡饮，不仅可解渴、提神，还可作药用，对人体健康有着十分有益的保健作用。古典名著《红楼梦》第六十三回：“寿怡红群芳开夜宴”中有描写了八位姑娘准备给宝玉做生日饮酒取乐。夜宴即将开始时，林之孝家的闯进来查上夜，督促宝玉早些睡觉，宝玉便以“今日吃了面，怕停食，所以多玩了一回。”林之孝家的信以为真，便建议“该焖些普洱茶喝。”可见这时已知普洱茶可助消化了。
清朝皇宫就流行有“夏喝龙井、冬喝普洱”的说法，因普洱茶具有暖胃的功能。
其实，中国古代不少史籍有着很多关于普洱茶功效的记载。
公元1765年，清.赵学敏撰《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶……味苦性刻，解油腻牛羊毒。虚禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄”。“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消失化痰，清胃生津，功力尤大也.物理小识，普雨茶，蒸之成团，西番市之，最能化物。”这里所指的普雨茶既普洱茶。在其卷六《木部》又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀、受寒、用姜汤发散，出汁即可愈。口破喉嗓，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”《百草镜》云：“闷者有三：一风闭，二食闭，三火闭.唯风闭最险。凡不拘何闭，用茄梗伏月采，风干房中焚之。内用普洱茶二钱熬服，少顷尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”
公元1782年，清.吴大勋撰《滇南闻见录》记载：“团茶产于普洱府属之思茅地方……其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。”光绪23年（1897年）重修《普洱府志》中陈宗海撰《思茅厅采访》记载：“普洱茶……帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”
近年来，国内外对普洱茶的保健功能逐渐展开了研究，更足以证明古人对普洱茶保健功能论述的正确。
经医药界研究，并通过临床实验，证明普洱茶有样抑菌作用.经常饮用普洱茶，可以防治痢疾。如以一百克普洱茶泡在七百毫升水中熬浓，每天服用四次，每次一小杯，则可治疗细菌性痢疾。
昆明医学院附一院内科心血管组临床使用云南普洱沱茶55例与使用疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱沱茶的疗效还高于安妥明，且无副作用。
1987 年10月17日，《香港时报》和《欧洲时报》同时报道了在法国巴黎举行的云南普洱沱茶研究报告：法国国立健康和医学研究所进行的临床试验表明，中国的云南普洱茶使二十名血脂含量很高的病人两个月内血脂下降了22%。法国奥尔塞营养生理研究所的吕冬教授的研究表明：“云南普洱沱茶中有一些不详物质，可溶于水，有促进新陈代谢、平衡和调节胆固醇奇效”。
法国巴黎圣安东尼医学系临床教学主任艾米尔.卡罗比医生研究证明，饮云南普洱沱茶有减轻人体重，降低人体中类脂化合物、三酸甘油脂和胆固醇的含量。对降低人体血尿酸比例也起一定作用。凡饮用云南普洱沱茶的百分之四十以上病例有不同程度的体重减轻；年龄在四十至五十的病例效果更显著。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等不同程度的作用。
法国享利一一芒朵尔医院和另一个医院证明，云南普洱沱茶对减重有帮助，对脂肪代谢作用明显。那些一个月每日喝三碗茶水的人，其血脂的含量下降了13%，它能使血液中的酒精含量较低。
我国广东何国藩等用普洱茶研究对人血压心率及脑血流图的影响表明，饮普洱茶后能引起日的血管舒张，血压停止下降，心率减慢和脑流量减少等生理效应，故对老年人的高血压与脑动脉硬化患者，均有良好的作用。
据西南农业大学研究，认为茶叶在渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多，而黄铜苷具有维生素P的作用，可防止人体血管的硬化。而渥堆，正是普洱茶加工中的一个重要工序。
香港义和成茶行陈英灿先生多年潜心研究认为“经过陈年珍藏的普洱茶，当它的年期达到某种限度之时，就会产生辛味，这是锗元素、β一葡萄糖酶，能清除血脂、降压抗老化，甚至于近年来其对于抗癌的性能，正被日本医学界所重视的研究。”
港澳同胞认为，绿茶性寒，红茶形热，普洱茶则性温宜人，被视为养身珍品。
日本医学界研究结果，盛传普洱茶有抗癌的功效，日本一时掀起普洱茶热。
云南昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究，于1987年8月29日在《云南日报》上公开提出了饮普洱茶能防癌的科学证据。1991年在亚太地区国际肿瘤学术会议上，两教授公开展示了普洱茶抗癌作用的科研成果及产品。他们发现，普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶百分之一的浓度亦有明显的作用。经他们确定，普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素，如β一胡萝卜素，维生素B1、B2、C、 E等，用电子检测法观察，普洱茶共三十种化学元素，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。他们的研究还证明，长期饮用普洱茶，不仅可减轻体重，而且能使其胆固醇及甘油三酯减少，可以确认长期饮用普洱茶是有治疗肥胖症的功能。
普洱哈尼族彝族自治县人民医院将玉萍副院长在《普洱茶对哈尼族老人血脂的影响》一文中对普洱茶降血脂功能有以下记载：“普洱县医院对100名不同职业、年龄离退休人员及当地居民进行饮茶前后TG，LDL-C的测定，同是测定100名不同职业及当地居民饮开水前后TG，LDL-C水平作为对照，结果是：实验组饮茶前后TG，LDL-C的降低有显著性差异（P<0.05）说明普洱茶有降低老年人血脂的作用。经有关部门鉴定，普洱茶主要含有茶色素、氮基酸、维生素及矿物质等成份，其降脂作用可能与茶色素降低血粘度，改善血脂代谢有关。”澜沧县景迈茶山的农民的多是长寿的，百岁老人就有几位，这与他们常饮普洱茶有关系的。
综合上述资料，普洱茶对人体健康有以下十大保健功能：
1、 解油腻、消食、暖胃：
2、 化谈生津；
3、 促进脂肪新陈代谢；
4、 防治冠心病；
5、 降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸；
6、 杀死癌细胞、抗突变；
7、 减肥、抗衰老；
8、 降血压、降血脂；
9、 除口臭、防龋齿、明目、抗辐射；
10、 减轻烟味、醒酒解毒、预防心血管病。长期饮用
日本《中国医报社》社长坂本敬四朗对云南普洱茶的保健作用作了精辟的描述：“云南普洱茶的绝妙之处在于经过一千多年历史，至今还具有旺盛的生命力，只要时常饮用就会感觉到：有利尿、助消化、醒酒、减肥、健身、增强食欲的功效，不胜枚举。为了全世界更多更广的人们的健康，而应该普及饮用。”
来源： http://www.yunnantea.com.cn/pewh_show.asp?ArticleID=92
